Quando le olive sulla pianta, maturando, cominciano appena a colorirsi, è il momento di coglierle. Vengono lavate, messe a bagno in “salamoia” ovverosia in acqua e sale con un po’ di limone. Si lasciano così per 2 o 3 mesi, durante i quali, fermentando, perdono il gusto amaro e diventano di sapore gradevole. A questo punto vengono lavate nuovamente, messe in una nuova e più delicata salamoia, e poste nei vasetti. In ultimo, per evitare che le olive si possano alterare, vengono pastorizzate.

Produzione annua: da 4.000 a 5.000 vasetti.

Durata: circa 2 anni.

Confezioni: orcetti da 1 kg e da 500 gr.